雲南(nán)堪稱是(shì)“野生(shēng)菌”的(de)故鄉(xiāδ≈ng)

雲南(nán)盛産占全國(guó)野生(shēδ<∏ng)菌數(shù)量的(de)2/3，雲南(nán)π≤堪稱是(shì)“菌”的(de)故鄉(xiāng)。生(shēng)于山(©<shān)林(lín)，長(cháng)于山(sδ∞<≈hān)林(lín)的(de)野生(shēng)食用≥↓(yòng)菌，富含各種氨基酸、有(yǒu)機(jī)酸∑Ω、核酸、植物(wù)蛋白(bái)、維生(shēng)素等​☆人(rén)體(tǐ)所需的(de)營養物(wù)質，并₹↓具有(yǒu)獨特的(de)抗癌、調節人(rén∞γ)體(tǐ)新陳代謝(xiè)、減少(shǎo)膽固醇和(hé)降<Ω低(dī)血壓等藥效，是(shì)上(shàn→☆$¥g)好(hǎo)的(de)純天然綠(lǜ)色保β♦±$健食品。 　　

　　想吃(chī)菌，來(lái)雲南(nán)就(jiù)對(duì)了♣&≥(le)。每年(nián)7月(yuè)到(dào)10月(yuè​☆↔✔)，是(shì)吃(chī)雲南(nán)野生(shēng)菌的β≈♦(de)季節。這(zhè)個(gè)時(shí)候，'$↔÷往來(lái)各地(dì)的(de)食客絡繹不(bù)絕，↑≥¶市(shì)場(chǎng)上(shàng)販賣的(de)各種野生(shēng ±π)菌更是(shì)讓人(rén)目不(bù​☆←β)暇接。雲南(nán)的(de)可(kě)食用¥←​(yòng)野生(shēng)菌，最常見(jiàn‍β→↕)的(de)如(rú)雞枞、松茸、竹荪、幹巴菌、雞油菌、青頭菌、牛肝•£♦菌、虎掌菌、羊肚菌等十幾種，其中以鮮嫩可(kě)口、鮮香清雅的(de)雞枞最為Ω≈₹(wèi)有(yǒu)名。雞枞，顧名思義，全因其肉質和(hé)鮮味可(kě)與βαβ雞肉媲美(měi)而得(de)名，是(shì)食∑→用(yòng)菌的(de)珍品之一(yī)，無論小(xiǎ₩∏↓o)炒、油炸、清蒸、做(zuò)羹湯，其鮮美(měi)之味'  ↕足以令人(rén)留連，白(bái)油雞枞也(yě)是≥​φε(shì)最著名的(de)雲南(nán)特色菜之一'♦λ(yī)。相(xiàng)傳明(míng)¥•熹宗朱由校(xiào)最喜歡吃(chī)雲南✘∞<(nán)雞枞，每年(nián)夏秋，驿站(zhàn)長(chán®¶®$g)騎傳送北(běi)京，直如(rú)當年(nián)唐玄宗時(shí)★<★之飛(fēi)騎傳荔枝到(dào)西(xī)安。 π&•　　

　　很(hěn)多(duō)人(rén)也(yě)許不(♠♥→≈bù)知(zhī)道(dào)，世界知(zhī)名、有(yǒu)≈$ “黑(hēi)色金(jīn)剛石”之稱的(de)“松露”，¥•也(yě)是(shì)雲南(nán)野生(shēng)菌大(dà&↓)家(jiā)族的(de)一(yī)員(yuán)，雲南(nán)人¶≥♠(rén)叫它“塊菌”。第一(yī)次品嘗松露，是(shì)在一(y>'≈ī)家(jiā)名為(wèi)“得(de)意居”的(de)€&滇味餐廳。得(de)意居隐于昆明(míng)金<←(jīn)馬碧雞廣場(chǎng)南(ná ≈n)側的(de)一(yī)條小(xiǎo)巷中，這(zhè)&←>裡(lǐ)曾是(shì) 1915年(nián)護國(guó)β↑±π運動名将蔡锷将軍的(de)居所，也(yě)是(shì)∏$€昆明(míng)唯一(yī)一(yī)座'×經典的(de)三層走馬串角樓清代民(mín)居，這(zhè)"<裡(lǐ)最知(zhī)名的(de)就(jiù)是(shì)“都(dōu)督¶ §燒賣”和(hé)各種野生(shēng)菌☆×了(le)。 　　

　　李孟澤，一(yī)位雲南(nán)美(měi)食界的(de)傳奇人(≥¥αrén)物(wù)，昆明(míng)《都(dōu)市(shì)時(shí)報(¥Ω<bào)》記者，也(yě)是(shì)得(de)意居雲南(≥∏Ωαnán)公館菜餐廳的(de)策劃人(rén)，對(duì)于雲&δ♠¥南(nán)美(měi)食尤其是(shì)豐富的(de)野生(↔∑±≠shēng)菌種有(yǒu)著(zhe)多(duō)年(niá‌✘★n)研究。他(tā)說(shuō)，雲南(nán)δπ↔≥人(rén)有(yǒu)句話(huà)叫“你 ‌(nǐ)吃(chī)菌中毒了(le)噶？♠♠∑”如(rú)果某人(rén)說(shuō)了(le)荒×$☆唐話(huà)，辦了(le)糊塗事(shì)，那(nà)麽他(tā≤&)朋(péng)友(yǒu)可(kě)能(néng)會(huì§≥✘)這(zhè)樣調侃他(tā)，這(zhè)裡(lǐ)透著(zhe)雲β∏南(nán)人(rén)的(de)幽默，但Ω©(dàn)也(yě)說(shuō)明(míng)“菌”如(rú)果食用(yò‌✘↔δng)不(bù)當是(shì)有(yǒu₽β→)毒的(de)。那(nà)麽怎樣避免中毒呢(ne)？菌雖鮮美(měi)，食™§用(yòng)安全更重要(yào)。李孟澤認為(wèi)，其實安全的(de)野 ♦ δ生(shēng)菌幾乎都(dōu)是(shì)高₹∏(gāo)檔野生(shēng)菌，如(rú)松>$♥露、松茸、羊肚菌、雞枞、幹巴菌等，這(zhè)些(xiē)菌種價位可(kěβ​∞)能(néng)會(huì)高(gāo)一(yī)些(xiē><)，但(dàn)卻是(shì)絕對(duì)安全的(de)，≠§♠有(yǒu)些(xiē)甚至可(kě)以生(shēng)吃(δ↓®γchī)。而一(yī)些(xiē)很(hěn)常見(jiàn)的‍↑¥↔(de)食用(yòng)菌種，比如(rú)牛肝菌，分(fēn)黃(huáng‌÷€&)牛肝、黑(hēi)牛肝，還(hái)有(yǒuφ♣™)紅(hóng)菌、見(jiàn)手青等，在炒制(zhì)過程中一(yī)←♥☆定要(yào)注意“油要(yào)夠，油溫要(yγ​©ào)足，烹調時(shí)間(jiān)要☆±ε☆(yào)夠，不(bù)能(néng)煳，再放(fàng)大(>₹©dà)量的(de)蒜，這(zhè)樣做(zuò)出來(lái)的(de)菌也↑©δ∞(yě)可(kě)以安全食用(yòng)。”